¿Por qué 48 horas y no menos?
La fermentación lenta le da tiempo a la masa de desarrollar sabor por sí sola, sin depender de más sal o más levadura. A las 24 horas la masa ya es utilizable, pero a las 48 el gluten se relaja por completo y el sabor se vuelve más complejo — un poco ácido, un poco a pan recién horneado.
¿Qué pasa si se fermenta menos tiempo?
La masa queda más densa y menos digerible. Es la diferencia entre una pizza que se siente ligera al terminar de comer y una que deja pesadez — no por la cantidad, sino por cómo se procesó el gluten antes de hornear.
¿Cómo lo hacemos en Cheester?
Cada sucursal recibe bolas de masa ya fermentadas desde la cocina central, en refrigeración controlada, para que el proceso no dependa de la temperatura ambiente de cada local. Así la pizza sabe igual en Huayacán que en Cozumel.
¿Se nota la diferencia al comerla?
Sí — en el borde. Una masa bien fermentada infla de forma pareja y queda con burbujas de aire grandes, ligera por dentro y con un poco de mordida por fuera.